Hajdan kedvelt desszertet újított meg Istiván Rita a Sonja Adler édességekkel. A likőrbe áztatott süteményeket meg is lehet kóstolni az óbudai Esernyős gasztrokiállításán, november 11-én.
Hogyan kezd valaki egy édességgel foglalkozni?
Anyukám mesélte annak idején, hogy a nagymamám, akit én már nem ismertem, egy fantasztikus, áztatott piskótát rendelt mindig a Gerbeaud-ban, később nagymamám készítette is a desszertet a nagyobb ünnepekre. Ez egy babba vagy savarin típusú édesség lehetett, ami arab, török-görög, francia és olasz hagyományokkal is rendelkezik, de mire én keresni kezdtem, a legnevesebb hazai cukrászdákban sem volt. Külföldi utazásaim során próbáltam hasonlót találni, először nem is azért hogy újra életre keltsük itthon, hanem azért hogy én is megkóstolhassam amit nagymamám és édesanyám olyan élvezettel fogyasztottak. Huszonévesen a szüleim sütőipari vállalkozásában esténként egy pék bácsival kísérleteztünk tésztákkal és szirupokkal, hogy rátaláljunk erre a likőrös, omlós, édes ízre. A rendszerváltozás környékén sikerült is elkészíteni az újragondolt desszertet, szabadalmaztattam az eljárási technológiákat, az összetételt, kis tételben gyártottuk, sőt még a Gerbeaud-ba is visszajuttattam belőle, ahol érdeklődve fogadták. Azután az életem más irányba kanyarodott: lediplomáztam, beszippantott a multik világa, üzlettel és kereskedelemmel foglalkoztam, családot alapítottunk.
És mi lett a süteménnyel?
Félretettem, nem volt rá időm. Csaknem 30 évig pihent a fiókban. Mikor a lányom iskolás lett, akkor éreztem, hogy ez így nem lesz jó. Több időt akartam vele tölteni. Váltottam a nonprofit szférára, és egyik barátom hívta fel a figyelmem, hogy itt az ideje a süteményt is újra életre kelteni. Ekkor kapta meg az édesség a Sonja Adler nevet, egyrészt a lányomról, másrészt Adler Rózsa nagymamámról, hiszen valahogy ezt a két generációt, a múltat és a jelent köti össze az újra megtalált desszert is.
Említetted, hogy a babbához hasonlít. Azért ez nem egy hagyományos magyar édesség.
A babba a Larousse Gastronomique szerint a XVIII. századi Franciaországban debütált. Állítólag Stanislaw Leszczynskinek, a száműzött lengyel királynak támadt az az ötlete, hogy a száraz Gugelhupfot alkoholos öntetbe áztassa. Egy másik verzió szerint Nicolas Stohrer udvari cukrász áztatta a száraz süteményt fűszeres malaga borba, mazsolát és sárga krémet adva hozzá. A gasztrolegenda szerint a cukrászmester a lengyel király lányát kísérte Versailles-ba, aki férjhez ment XV. Lajoshoz, a mester pedig cukrászdát alapított 1730-ban és a babba meghódította Párizst. A monarchia időszakában már nálunk is népszerű lehetett, egyfajta nagypolgári desszertként.
Ehhez tértél vissza a Sonja Adlerrel?
Alapjaiban igen, de tovább fejlesztettem. Egyrészt a kuglófszerű piskóta egészséges alapanyagokból, például frissen őrölt tönkölybúza lisztjéből készül, az édesítést pedig kókuszcukorral, agávé sziruppal oldjuk meg. A piskóta likőrben ázik, amelyhez nem könnyen, de sikerült elnyerni a francia Cointreau együttműködését. Azóta a gasztrocélokra kikísérletezett, lassú desztillációjú, narancsos Cointreau-t, illetve az ő Limoncellójukat használjuk. Ez az a két alapvariáció, amellyel az édességet kedvelők tovább is kísérletezhetnek, ha szeretnének. Ugyanis a Sonja Adler édességnek csak az egyik célja, hogy finom legyen. Fel lehet tálalni desszertként, mert magában is különleges, de ha valaki tovább fantáziálna, ahhoz is nagyon jó inspiráció. Kedvencem például, ha kalácsként gorgonzolakrémmel kínáljuk. A Sonja Adler egy nemes alapanyag, amivel ezer további variáció elkészíthető, ha valakinek kedve van eljátszani az ízekkel. Mi is ezt tesszük majd az Esernyősben megrendezett gasztrokiállításon.
Létezik ilyen, hogy gasztrotárlat? Mivel találkoznak majd a látogatók?
A gasztroesztétika izgalmas lehetőség. Kézenfekvő a kapcsolat, mert egy desszertnek a külalakja is fontos a tányéron. Ezt fejlesztettük tovább Szász Károly iparművésszel, aki szintén a múlt egy-egy darabkáját őrzi meg ékszereiben és porcelánszobraiban, ahogyan a Sonja Adler sütemény is egy elfeledett ízt őriz. Természetesen ez nem egy kortárs képzőművészeti tárlat lesz, de nem is egy marcipánbemutató. Ízek és porcelánok látványos kombinációjával próbáljuk a határokat feszegetni, a nézők pedig nemcsak a szépség látványában gyönyörködhetnek, hanem bele is kóstolhatnak a megnyitón. A Sonja Adler formatervezett üvegeivel is próbáljuk ezt a kettősséget képviselni: a tiszta vonalú üvegekbe zárt, aranyló folyadékban úszkáló tészták vizuálisan is érdekesek. Ez egy kis plusz, amivel a tálalás esztétikájához hozzájárulhatunk. Ráadásul ezek az üvegek, amikor kifogy belőlük a sütemény, remek tárolóedények is lehetnek a konyhában. Ezzel pedig a hagyományok őrzése mellett a fenntarthatóság mellett tesszük le a voksunkat.
Mit gondolsz, a desszertfogyasztásnak is kialakulhat egy olyan kultúrája itthon, mint mondjuk a minőségi boroknak?
Lassan lépkedünk előre, de nekem ez tetszik, nem szeretem a könnyen elérhető célokat. Egy Sonja Adler süti kicsit olyan is nekem, mint egy íz-időkapszula a múltból, ráadásul sokáig friss is marad, megőrzi az eredeti ízeket. Sokoldalú és finom, de még a megismertetésén dolgozunk, mert itthon még mindig nem az a jellemző, hogy különleges édességeket kóstolgatunk a főétkezés után. Egy ilyen gasztrokiállításnak az is a célja, hogy megismertesse ezt az ízvilágot és fogyasztási kultúrát. Végül is Amerika felfedezésekor az európaiak meglehetősen idegenkedtek az aztékok csokoládéjától, azután pedig tudjuk, mi lett a vége.
