Magyar ízeket élvezhetnek a New York-iak az idei magyar kulturális évad keretében egy héten át; Bicsár Attila, a budapesti Alabárdos Étterem főszakácsa hazai ételeket főz, "modern technikákkal, könnyebb formában" a világ kulturális fővárosában.
"Nagyon fontos, hogy az íz magyar maradjon" - hangsúlyozta a szakács. Elmondta, hogy magyar alapanyagokat, de új technológiákat használ, például a vákuum alatti főzést, hogy a csirke sokkal szaftosabb és ezáltal könnyebben emészthető legyen.
"Könnyítek az ételeken, például egy paprikás csirkénél nem használok lisztet, visszaforralom a mártásokat, és mindenhez egy kis plusz ízanyagot párosítok" - avatott be titkaiba, amelyek közé tartozik az is, hogy a csirkepaprikáshoz egy petrezselyempürével kevert, keményítővel készült, töményebb ízvilágú galuskát készít köretnek.
"Az ízek tehát ugyanazok, de könnyebb változatot kap a vendég, ezt a paprikás csirkét még egy hatfogásos menü közben is meg tudja enni" - fejtette ki. Egyik fő feladatának tekinti kitörni abból a régi sztereotípiából, amely szerint a magyar konyhát zsíros, nehezen emészthető, fűszeres ételek jellemzik.
Az Extremely Hungary című kulturális évad gasztronómiai programjai péntektől folytatódnak az elegáns manhattani Café des Artistes étteremben, amelynek a magyar származású George Lang a tulajdonosa.
Bicsár Attila
Bicsár Attila séf olyan ételeket készít, amelyek a magyar tradícióból építkeznek, mégis bátran felülírják azokat. Ez a gondolkodásmód jól illeszkedik a kulturális évad programjaihoz, amelyek tematikájukban a modernség gyökereihez nyúlnak vissza - olvasható a program ismertetőjében.
Az Alabárdos étterem főszakácsára mások mellett a New York-i French Institute főszakácsa és tanulmányi igazgatója figyelt fel, amikor az évadra készülve végigjárták Budapest vezető éttermeit.
A Lincoln Center közelében, a Broadwayn található Café des Artistes étteremben - amelyet New York legjobbjai közé sorolnak - mácius 6-ig élvezhetik a vendégek a magyar ízeket. Az étterembe - ahová egykor olyan híres művészek jártak, mint Alexander Woolcott és Marcel Duchamp, ma pedig vendégei között van Kathleen Turner és James Levine - napokkal korábban már nem lehetett asztalt kapni.
Bicsár Attila menüjében szerepel a marhahúsleves daragaluskával, saját zsírjában sült kacsamáj hidegen tálalva, fokhagymás szűzérmék enyhén csípős lecsóval, valamint paprikás csirke galuskával és uborkasalátával; desszertnek túrógombócot és somlói galuskát szolgálnak fel.
Magyar cukrászda és hentes van, magyar étterem azonban jelenleg nem működik New Yorkban. "Őszintén szólva, én nem nyitnék itt magyar konyhát" - mondta Bicsár Attila, utalva arra, hogy "100 százalékos magyar vagy kínai, olasz és egyéb ételt csak eredeti hozzávalókból lehet készíteni". Mint mondta, a rendelkezésre álló hasonló alapanyagokból csak hasonló ízeket lehet kihozni, és "ha mindig egy kicsit elveszünk az ízből, azáltal, hogy csak hasonló nyersanyagokat használunk, egy idő után ez már nem lenne magyar konyha".
