Brüsszelben kedd délelőtt megkezdődött a Bocuse d'Or nemzetközi séfverseny kétnapos európai döntője. És hogy miért érdekes ez számunkra? Mert egy magyar fiú, a Michelein-csillagos Onyx étterem séfje, Széll Tamás is bejutott!
A rendezvényen – bár a műfaj ezt sejtetné – nem szolgáltak fel finom falatokat, viszont a résztvevők jóízű beszélgetést folytathattak a magyar gasztronómia helyzetéről. Bittera Dóra és Molnár B. Tamás szerint Magyarországon is nagy szükség lenne az élelmiszer-alapanyagok olyan megbízható minőségtanúsítvány-rendszerére, mint amilyen például a francia Label Rouge. A jó magyar konyha ugyanis – jegyezték meg – nem ott kezdődik, hogy feltétlenül gulyáslevesben vagy paprikás csirkében testesül meg, hanem ott, hogy jó alapanyagot használ, lehetőség szerint olyan alapanyagot, amely magában hordozza a hazai természeti környezet adottságaiból adódó tulajdonságokat.
A Label Rouge hangsúlyos szerepet kapott a kedden kezdődött Bocuse d’Or versenyen is: a résztvevőknek e minőségi tanúsítvánnyal ellátott alapanyagokból kell elkészíteniük egy húsételt és egy halételt. A feladat azonban nem egyetlen látványos tányérköltemény megalkotása, „ahogy az sikerül”, hanem – miként az éttermi séf is dolgozik – az azonos minőség ismételt előállítási képességének bizonyítása. Minden versenyző kettő darab, egyenként 1,7 és 2 kg közötti tömegű baromfiból kreál 10 adag húsételt – legalább háromféle körettel –, valamint 7 darab, egyenként 600 és 800 gramm közötti, sole fajtájú halból, továbbá 1 kiló szürke garnélarákból 14 adag „tengeri herkentyű” tálat. Széll Tamás, a Michelin-csillagos Onyx étterem séfje napi 10-12 órát edzett a versenyre, és ennek során több millió forintnyi halat és csirkét használt fel.
A nagy szakmai hírnévnek örvendő Bocuse d’Or névadója Paul Bocuse lyoni mesterszakács. A versengést 1987-ben rendezték meg először, és az ezúttal jövő január végén esedékes világdöntő színhelye mindig Lyon, a kulinária sokak szerint kétségbevonhatatlan globális fővárosa. A lyoni döntőn az amerikai, az európai, valamint az ázsiai kontinentális döntők legjobbjai vehetnek részt.
Nem csupán a filmművészetben létezik új hullám: az 1926-ban született Paul Bocuse nevéhez fűződik a francia „új konyha” megteremtése, amelynek fő jellemzője – nagyon leegyszerűsítve – a kevesebb kalória és a több friss alapanyag. A „nouvelle cuisine” kifejezést egyébként először dokumentálható módon arra a menüre alkalmazták, amelyet Bocuse – több más „koronás” séffel közösen – a Concorde szuperszonikus interkontinentális repülőgép első útjára készített, 1969-ben.
Paul Bocuse 1975-ben alkotta meg híres szarvasgombalevesét, egy francia elnöki vacsorára, kifejezetten az Elysée palota számára. Bocuse lyoni éttermében azóta is „soupe V.G.E.” néven találhatja meg ezt az étket az, aki egy vagyont akar fizetni egy adag levesért. A rövidítés megfejtése: Valéry Giscard d’Estaing, volt francia köztársasági elnök.
Ma délután öt óra körül derül ki: továbbjut-e Széll Tamás. Az eseményt élőben közvetítik itt!
