A Mesterségek Ünnepén a reneszánsz gasztronómiáját is felidéző kolbászok, húsok, csülkök, töltött káposzták, kalácsok, rétesek között Sári Zsolt néprajzkutatóval beszélgettünk az újjászületés konyhájáról.
Miért fontos különböző korok gasztronómiáját kutatni? Mire következtethetünk a konyhaművészetből?
A reneszánsz nagyon fontos gasztronómiai időszak - nekünk magyaroknak különösen -, mert a reneszánsz idejében alakult ki a magyar konyhának egy olyan változata és alapja, ami egészen a 19. század közepéig meghatározta a táplálkozási kultúránkat. A nagy váltás a paprika megjelenésével következett be a 19. század közepén. A reneszánszt az újjászületéssel szoktuk jellemezni, maga a szó is újjászületést jelent. A művészetek, a tudomány újjászületnek ebben az időben, és ez az életmódot is megváltoztatja. Tehát nemcsak a művészetek és a tudomány újrafelfedezése ez, hanem az életmódé is. A középkor egyház- és vallásközpontú szemléletével ellentétben egy merőben más életszemlélet jelenik meg és válik fontossá.
Mivel „ment szembe” a reneszánsz gasztronómia?
Igazából nagyon kevés információnk van arról, hogy mi volt a reneszánsz előtt, erre csak következtetni tudunk. A reneszánsz idejéből viszont már vannak leírásaink. Magyarországon, csakúgy, mint egész Európában megjelent az itáliai hatás. Nagyon sok olyan leírásunk van, amelyekben megfogalmazzák, hogy mi volt a különbség az Itáliából hozott gasztronómiai szokások és a magyar hagyományok között. Leírják, hogy Mátyás nagyon szerette a különböző mártásokban, szaftokban készült húsokat és hogy a magyarok az európai szokásokkal ellentétben még ebben az időben is „egytál”-ból étkeztek. A források szerint, egy négyszögletes asztal közepén volt egy nagy húsos tál, és mindenki abból vette ki a magáét. Ellentétben a Pó síkságától délre eső itáliai területektől, a magyarok asztalánál nem használtak villát, hanem csak kést és kanalat. A források arról is beszámolnak, hogy míg Beatrix a fehér, a mai zsömlékhez hasonlítható cipókat kedvelte, addig Mátyás a sötét magyar kovászos kenyeret szerette.
A reneszánsz nagyon fontos gasztronómiai időszak - nekünk magyaroknak különösen -, mert a reneszánsz idejében alakult ki a magyar konyhának egy olyan változata és alapja, ami egészen a 19. század közepéig meghatározta a táplálkozási kultúránkat. A nagy váltás a paprika megjelenésével következett be a 19. század közepén. A reneszánszt az újjászületéssel szoktuk jellemezni, maga a szó is újjászületést jelent. A művészetek, a tudomány újjászületnek ebben az időben, és ez az életmódot is megváltoztatja. Tehát nemcsak a művészetek és a tudomány újrafelfedezése ez, hanem az életmódé is. A középkor egyház- és vallásközpontú szemléletével ellentétben egy merőben más életszemlélet jelenik meg és válik fontossá.
Mivel „ment szembe” a reneszánsz gasztronómia?
Igazából nagyon kevés információnk van arról, hogy mi volt a reneszánsz előtt, erre csak következtetni tudunk. A reneszánsz idejéből viszont már vannak leírásaink. Magyarországon, csakúgy, mint egész Európában megjelent az itáliai hatás. Nagyon sok olyan leírásunk van, amelyekben megfogalmazzák, hogy mi volt a különbség az Itáliából hozott gasztronómiai szokások és a magyar hagyományok között. Leírják, hogy Mátyás nagyon szerette a különböző mártásokban, szaftokban készült húsokat és hogy a magyarok az európai szokásokkal ellentétben még ebben az időben is „egytál”-ból étkeztek. A források szerint, egy négyszögletes asztal közepén volt egy nagy húsos tál, és mindenki abból vette ki a magáét. Ellentétben a Pó síkságától délre eső itáliai területektől, a magyarok asztalánál nem használtak villát, hanem csak kést és kanalat. A források arról is beszámolnak, hogy míg Beatrix a fehér, a mai zsömlékhez hasonlítható cipókat kedvelte, addig Mátyás a sötét magyar kovászos kenyeret szerette.
Menjünk bele a részletekbe… Milyen alapanyagok jelentek meg a reneszánsz lakomákon? Gondolom, nem volt hiány zöldségből, gyümölcsből, vadakból, halakból.
Már Galeotto is leírja, hogy Mátyás konyhájában nem volt ritka a liba, a kacsa, a kappan, a fácán, de a fogoly és a seregély is került az asztalra. A marha, a bárány mellet ott terpeszkedett a vaddisznó, a szarvas, az őz, és a többi vad.
A reneszánsz előtt nem fogyasztottak volna szárnyasokat, vadakat?
Amihez hozzájutottak, azt valószínűleg használták, de csak a 15. és 16. századból vannak írásos forrásaink arról, hogyan készültek el az ételek. Például a pávát gazdagon töltötték, kedvelt alapanyag volt a gesztenye. Arról is írásos emlékek tanúskodnak, hogy Janus Pannonius szerette a dunántúli mandulát, Galeotto kedvence, pedig a körte volt. De fogyasztottak szőlőt, dinnyét is. Ebben az időszakban vált ismertté, hogy a különböző húsokhoz milyen fűszereket használtak a szakácsok. Ellentétben a 19. század közepén átalakuló magyar konyhával, a reneszánszban a sáfrány, a gyömbér, a fahéj, a szegfűszeg, a bors volt a fűszerezés alapja. Akkoriban rengeteg zöldfűszert használtak, a tárkonytól a rozmaringon át a bazsalikomig. A keletről jövő fűszerek a gazdagságnak voltak a szimbólumai.
Csakúgy, mint a cukor…
Nagyon nehezen lehetett hozzáférni a cukorhoz, ezért inkább a mézet használták édesítésre.
Úgy tudom, hogy a gyümölcsök elsősorban nem desszertként, hanem a húsételek mellett jelentek meg…
A reneszánsz gasztronómia imádta a gyümölcsöket. A fügétől elkezdve, a narancson át a körte, az alma, a szilva mind megjelenik az asztalokon. Ezek egy részét a Kárpát medencében termelték, másik részét, pedig Keletről hozták Magyarországra. A gyümölcsöket valóban leginkább együtt sütötték a húsokkal, azzal ízesítették őket. Ez ma is nagyon divatos. Mátyás - és vele együtt az egész uralkodó osztály – ízlését erőteljesen megváltoztatta Beatrix jelenléte, az olasz konyha. Hatalmas mennyiségben hoztak Magyarországra többek között forli termésű vörös- és fokhagymát, vagy például 1487-ben 20 hatalmas pármai sajt, azaz parmezán érkezett Budára. A hagyma a király egyik kedvenc ételévé vált, fonnyasztva is szerette, amit Beatrix egy levélben köszönt meg nagynénjének, Eleonóra fejedelemasszonynak. A reneszánsz alatt Itáliából hatalmas mennyiségben érkezik a gesztenye, az olajbogyó, a narancs, a gránátalma, amelyek nemcsak a királyi udvar csemegéi lettek, hanem a polgári Buda több üzletben is fellehetőek. Ebben az időszakban terjed el és válik meghatározóvá igazán a magyar konyhában a káposzta. Rengeteg káposztás ételünk ismert. Az első szakácskönyvek - amelyek később, a 16. századtól kezdődően jelennek meg - szinte mind káposztás ételekkel kezdődnek.
Már Galeotto is leírja, hogy Mátyás konyhájában nem volt ritka a liba, a kacsa, a kappan, a fácán, de a fogoly és a seregély is került az asztalra. A marha, a bárány mellet ott terpeszkedett a vaddisznó, a szarvas, az őz, és a többi vad.
A reneszánsz előtt nem fogyasztottak volna szárnyasokat, vadakat?
Amihez hozzájutottak, azt valószínűleg használták, de csak a 15. és 16. századból vannak írásos forrásaink arról, hogyan készültek el az ételek. Például a pávát gazdagon töltötték, kedvelt alapanyag volt a gesztenye. Arról is írásos emlékek tanúskodnak, hogy Janus Pannonius szerette a dunántúli mandulát, Galeotto kedvence, pedig a körte volt. De fogyasztottak szőlőt, dinnyét is. Ebben az időszakban vált ismertté, hogy a különböző húsokhoz milyen fűszereket használtak a szakácsok. Ellentétben a 19. század közepén átalakuló magyar konyhával, a reneszánszban a sáfrány, a gyömbér, a fahéj, a szegfűszeg, a bors volt a fűszerezés alapja. Akkoriban rengeteg zöldfűszert használtak, a tárkonytól a rozmaringon át a bazsalikomig. A keletről jövő fűszerek a gazdagságnak voltak a szimbólumai.
Csakúgy, mint a cukor…
Nagyon nehezen lehetett hozzáférni a cukorhoz, ezért inkább a mézet használták édesítésre.
Úgy tudom, hogy a gyümölcsök elsősorban nem desszertként, hanem a húsételek mellett jelentek meg…
A reneszánsz gasztronómia imádta a gyümölcsöket. A fügétől elkezdve, a narancson át a körte, az alma, a szilva mind megjelenik az asztalokon. Ezek egy részét a Kárpát medencében termelték, másik részét, pedig Keletről hozták Magyarországra. A gyümölcsöket valóban leginkább együtt sütötték a húsokkal, azzal ízesítették őket. Ez ma is nagyon divatos. Mátyás - és vele együtt az egész uralkodó osztály – ízlését erőteljesen megváltoztatta Beatrix jelenléte, az olasz konyha. Hatalmas mennyiségben hoztak Magyarországra többek között forli termésű vörös- és fokhagymát, vagy például 1487-ben 20 hatalmas pármai sajt, azaz parmezán érkezett Budára. A hagyma a király egyik kedvenc ételévé vált, fonnyasztva is szerette, amit Beatrix egy levélben köszönt meg nagynénjének, Eleonóra fejedelemasszonynak. A reneszánsz alatt Itáliából hatalmas mennyiségben érkezik a gesztenye, az olajbogyó, a narancs, a gránátalma, amelyek nemcsak a királyi udvar csemegéi lettek, hanem a polgári Buda több üzletben is fellehetőek. Ebben az időszakban terjed el és válik meghatározóvá igazán a magyar konyhában a káposzta. Rengeteg káposztás ételünk ismert. Az első szakácskönyvek - amelyek később, a 16. századtól kezdődően jelennek meg - szinte mind káposztás ételekkel kezdődnek.
A reneszánsz idejéből már ismerünk hiteles menüsorokat is…
Egy 1520-as írásos emlékből kiderül, hogy az esztergomi prímás asztalára mi került ebédre: 1 ökör, borjúpacal, 12 fél borjúláb, kappan rizskása leves – ez azért érdekes, mert ez a rizs egyik első írásos emléke Magyarországon - fél borjú, 2 fenyőmadár, 4 hal, 20 magyar kenyér, káposzta, 1 szarvas, 1 kecske, 1 bárány. Ez a hatalmas mennyiség óriási konyhát kíván, nem ritka a 100 főt is meghaladó személyzet.
A reneszánsz időszakára tehetjük az első magyar nyelű receptek megjelenését is. Ezekből már pontosabb képet kaphatunk az ételek elkészítését illetően. Kik jegyezték le a recepteket?
Pontosan nem tudjuk, kik jegyezték le a recepteket, azt tudjuk, hogy hol maradtak meg. Nagyon sokáig úgy gondoltuk, hogy a Müncheni Kódex lapjain található magyar ételek leírása az első, de aztán kiderült, hogy nem.
Milyen ételek jelentek meg a Müncheni Kódex lapjain?
Előre kell bocsátani, hogy pontosan nem lehetett tudni, hogy valójában magyar vagy cseh ételekről van itt szó, de ide tartozik a ponty zsírral párolva, a fácánlé, szegfűborslé rántott harcsához, pontyhoz vagy más halakhoz, a sült kappan gyömbéres lében, a borslé mártás vadsülthöz. Aztán a 16. században említik meg a pisztrángot borban, magyar módra. Ma a legkorábbinak tekinthető magyar ételleírás az 1300-as évekből való, ez pedig a magyar torta elkészítésének a leírása.
Pont egy torta?
De ez a torta nem más, mint egy húsos töltelékkel készített rétes torta. A receptje szerint kappan és sertéshúst használtak, hagymával és különböző fűszerekkel.
Ekkor voltunk Európa éléskamrája…
Egy 1520-as írásos emlékből kiderül, hogy az esztergomi prímás asztalára mi került ebédre: 1 ökör, borjúpacal, 12 fél borjúláb, kappan rizskása leves – ez azért érdekes, mert ez a rizs egyik első írásos emléke Magyarországon - fél borjú, 2 fenyőmadár, 4 hal, 20 magyar kenyér, káposzta, 1 szarvas, 1 kecske, 1 bárány. Ez a hatalmas mennyiség óriási konyhát kíván, nem ritka a 100 főt is meghaladó személyzet.
A reneszánsz időszakára tehetjük az első magyar nyelű receptek megjelenését is. Ezekből már pontosabb képet kaphatunk az ételek elkészítését illetően. Kik jegyezték le a recepteket?
Pontosan nem tudjuk, kik jegyezték le a recepteket, azt tudjuk, hogy hol maradtak meg. Nagyon sokáig úgy gondoltuk, hogy a Müncheni Kódex lapjain található magyar ételek leírása az első, de aztán kiderült, hogy nem.
Milyen ételek jelentek meg a Müncheni Kódex lapjain?
Előre kell bocsátani, hogy pontosan nem lehetett tudni, hogy valójában magyar vagy cseh ételekről van itt szó, de ide tartozik a ponty zsírral párolva, a fácánlé, szegfűborslé rántott harcsához, pontyhoz vagy más halakhoz, a sült kappan gyömbéres lében, a borslé mártás vadsülthöz. Aztán a 16. században említik meg a pisztrángot borban, magyar módra. Ma a legkorábbinak tekinthető magyar ételleírás az 1300-as évekből való, ez pedig a magyar torta elkészítésének a leírása.
Pont egy torta?
De ez a torta nem más, mint egy húsos töltelékkel készített rétes torta. A receptje szerint kappan és sertéshúst használtak, hagymával és különböző fűszerekkel.
Ekkor voltunk Európa éléskamrája…
A késő középkor, a reneszánsz már le is írja, hogy Magyarországon kívül nincs élet. Évszázadokon át Magyarország volt szinte egész Európa élelmiszer termelője. Elég, ha csak arra gondolunk, hogy ez idő tájt még a szürke marhát lábon hajtották Londonig, de Magyarországról szállították a halakat és a vadakat is. Például megemlíthetjük a vidrát, vagy a teknősbékát, amelyet még a 19. században is hazánkból exportáltak. Igazi ínyencségnek számított a Közép-Tisza vidékén, Szolnok környékén fogott teknősbéka, de finom zamatukról híresek voltak a zalai rákok is. A Kárpát medence változatos földrajzi viszonyai, Magyarország természeti adottságai ehhez bőven elegendőek. Egészen a 18. századig láttuk el egész Európát finomságokkal. A reneszánsz ennek az egyik kiteljesedése, amikor minden földi jó Magyarországról került Európa asztalaira.
Az életmód, a gasztronómia kultúrája pénz kérdése is…
A középkorhoz képest nagyon megváltozott az életmód is. A főurak, a városi nagypolgár számára nem a mennyiség lesz már a fontos, hanem sokkal inkább a minőség. A sokat enni mellett megjelenik a hogyan evés. A módos emberek az evés kultúrájával is különbözővé váltak a többiektől. Fontos lett az étkezésben a mivel és hogyan. Ez az az időszak, amikor a főurak, az uralkodók étkezés előtt a tálakat körbevitetették a palota előtt, hogy mindenki lássa, hogy mivel táplálkoznak, hogyan élnek. Fontossá vált a reprezentáció.
A magyarok végül hogyan tanultak meg villával enni? Ez aztán már státusszimbólumnak számított?
Az első adatunk erről az 1470-es évekből szól, egy bíboros hagyatékában említik meg először a villát. Nagyon sokáig úgy vélték, hogy a villa elterjedése is Mátyáshoz köthető. Eleonóra, a már említett fejedelemasszony küldött nővérének, Beatrixnak ajándékba villákat. A 16., 17. században már az ország nagy részén elterjedt a villa használata a főuraknál, a nemeseknél, a paraszti rétegeknél csak a 19. század végére tehető.
Neked mi a legfontosabb a reneszánsz gasztronómiában?
A minőségelvűség mellett a változatosságot emelném ki. A konyhakultúrában a magyar hagyományokat vegyítették az olasz tradíciókkal, és ebből összeállt egy markáns magyar konyha, ami egészen a 19. század közepéig tetten érhető.
Hogyan tudta megtörni a paprika a reneszánsz gasztronómiát?
Az egyik ok az volt, hogy a keleti fűszerekhez nehezen lehetett hozzájutni, tehát azt kellett használni, ami Magyarországon is megtalálható. A paprika termesztése gyorsan elterjedt Magyarországon, így már nagy mennyiségben hozzá lehetett jutni. A paprikát először orvosi célokra használták, aztán az 1840-es években jelent meg az első olyan ételleírás, amelyben már szerepelt a paprika. A paprika hihetetlen gyorsasággal terjedt el. Fantasztikus még belegondolni is, hogy a paprika az 1840-es években jelent meg először a konyhában, 10 év múlva már nemzeti szimbólum lett, és a 20. század első felében pedig már a magyar konyhát az erősen fűszerezett paprikás ételekkel azonosítják. A paprika nagyon gyorsan futott be, és azt gondolom, hogy most itt a 21. század elején elérkezett az idő, hogy a paprikát is a helyére tegyük.
Mit tanulhatunk mi most itt a Mesterségek Ünnepén a reneszánsz konyhától?
Egyik legfontosabb a kreativitás. Példamutató, ahogy újítani mertek. Kipróbáltak ízeket, fűszereket, alapanyagokat, technikákat, eszközöket, kombinációkat. A reneszánsznak az egész gondolatiságában benne van ez az újítás, azt gondolom, hogy ezt lehetne a lehető legjobban alkalmazni a mai konyhákban is.
Az életmód, a gasztronómia kultúrája pénz kérdése is…
A középkorhoz képest nagyon megváltozott az életmód is. A főurak, a városi nagypolgár számára nem a mennyiség lesz már a fontos, hanem sokkal inkább a minőség. A sokat enni mellett megjelenik a hogyan evés. A módos emberek az evés kultúrájával is különbözővé váltak a többiektől. Fontos lett az étkezésben a mivel és hogyan. Ez az az időszak, amikor a főurak, az uralkodók étkezés előtt a tálakat körbevitetették a palota előtt, hogy mindenki lássa, hogy mivel táplálkoznak, hogyan élnek. Fontossá vált a reprezentáció.
A magyarok végül hogyan tanultak meg villával enni? Ez aztán már státusszimbólumnak számított?
Az első adatunk erről az 1470-es évekből szól, egy bíboros hagyatékában említik meg először a villát. Nagyon sokáig úgy vélték, hogy a villa elterjedése is Mátyáshoz köthető. Eleonóra, a már említett fejedelemasszony küldött nővérének, Beatrixnak ajándékba villákat. A 16., 17. században már az ország nagy részén elterjedt a villa használata a főuraknál, a nemeseknél, a paraszti rétegeknél csak a 19. század végére tehető.
Neked mi a legfontosabb a reneszánsz gasztronómiában?
A minőségelvűség mellett a változatosságot emelném ki. A konyhakultúrában a magyar hagyományokat vegyítették az olasz tradíciókkal, és ebből összeállt egy markáns magyar konyha, ami egészen a 19. század közepéig tetten érhető.
Hogyan tudta megtörni a paprika a reneszánsz gasztronómiát?
Az egyik ok az volt, hogy a keleti fűszerekhez nehezen lehetett hozzájutni, tehát azt kellett használni, ami Magyarországon is megtalálható. A paprika termesztése gyorsan elterjedt Magyarországon, így már nagy mennyiségben hozzá lehetett jutni. A paprikát először orvosi célokra használták, aztán az 1840-es években jelent meg az első olyan ételleírás, amelyben már szerepelt a paprika. A paprika hihetetlen gyorsasággal terjedt el. Fantasztikus még belegondolni is, hogy a paprika az 1840-es években jelent meg először a konyhában, 10 év múlva már nemzeti szimbólum lett, és a 20. század első felében pedig már a magyar konyhát az erősen fűszerezett paprikás ételekkel azonosítják. A paprika nagyon gyorsan futott be, és azt gondolom, hogy most itt a 21. század elején elérkezett az idő, hogy a paprikát is a helyére tegyük.
Mit tanulhatunk mi most itt a Mesterségek Ünnepén a reneszánsz konyhától?
Egyik legfontosabb a kreativitás. Példamutató, ahogy újítani mertek. Kipróbáltak ízeket, fűszereket, alapanyagokat, technikákat, eszközöket, kombinációkat. A reneszánsznak az egész gondolatiságában benne van ez az újítás, azt gondolom, hogy ezt lehetne a lehető legjobban alkalmazni a mai konyhákban is.
