A cukorról, melyről minden próbálkozás ellenére egyből a 99,9 százalékban a szacharóz alkotta finomított kristálycukor jut az eszünkbe, másképp vélekednek az egészségvédők, mint a gasztronómusok. Kezdjük az előbbiekkel, hogy aztán elidőzhessünk az utóbbiaknál. Sorra vettük milyen cukrok vannak, és hogy kell bánni velük.
Az egészségvédők szerint
Vagyis: mindenki szálljon magába, és fogyasszon kevesebb cukrot, bármilyen formában teszi is azt!
A gasztronómusok szerint
A finomított kristálycukor mellett, azt helyettesítendő, rengeteg féle természetes édesítőszer jelent meg az üzletek polcain.
A teljesség igénye nélkül nézzünk kicsit körül, mit, mire érdemes használni!
Kristálycukor
Talán nem kell bemutatni ezt a szép, fehér kristályokból álló, cukorrépából iparilag előállított édesítőszert. A szervezetben viszonylag gyorsan felszívódik, ezáltal könnyen emészthető, és rövid időn belül hasznosítható energiát szolgáltat (ezért kárhoztatják szegényt…). Használatával sütemények készítésénél erős keverőhatást érhetünk el - a tojásfehérjéből is könnyebben lesz kemény hab egy kis cukor hozzáadásával.
Talán nem kell bemutatni ezt a szép, fehér kristályokból álló, cukorrépából iparilag előállított édesítőszert. A szervezetben viszonylag gyorsan felszívódik, ezáltal könnyen emészthető, és rövid időn belül hasznosítható energiát szolgáltat (ezért kárhoztatják szegényt…). Használatával sütemények készítésénél erős keverőhatást érhetünk el - a tojásfehérjéből is könnyebben lesz kemény hab egy kis cukor hozzáadásával.
Kockacukor
Igen apró szemcseméretű, finomított cukorkristályokból sajtolással, szárítással készített kocka vagy hasáb alakúra vágott cukor.
Gyorsan oldódik és könnyű adagolni, ezért használják feketekávé ízesítésére, de élesztő felfuttatásakor is ezt a legegyszerűbb a langyos tejbe pottyantani.
Porcukor
Normál kristálycukorból őrléssel készült, lisztszerű cukorfajta. Könnyebben oldódik, mint a kristálycukor, ezért krémekhez, cukormázhoz ezt használjuk. Otthon a kávédarálóval is elő lehet állítani.
A boltihoz gyakran étkezési keményítőt kevernek, hogy ne csomósodjon –konyhai tippekben, az a megjegyzés, hogy porcukor használatával könnyebb lesz a tészta, a keményítő jótékony hatásának tudható be. Ha ropogós kekszet szeretnénk sütni, ne ezt használjuk.
Normál kristálycukorból őrléssel készült, lisztszerű cukorfajta. Könnyebben oldódik, mint a kristálycukor, ezért krémekhez, cukormázhoz ezt használjuk. Otthon a kávédarálóval is elő lehet állítani.
A boltihoz gyakran étkezési keményítőt kevernek, hogy ne csomósodjon –konyhai tippekben, az a megjegyzés, hogy porcukor használatával könnyebb lesz a tészta, a keményítő jótékony hatásának tudható be. Ha ropogós kekszet szeretnénk sütni, ne ezt használjuk.
Barnacukor
Többféle barnacukor van: azok, amik olyanok, mint a napszemüvegben nézett kristálycukor, általában a hozzáadott melasztól kapják a színüket, vagyis valójában egyszerűen csak színezettek. Kaphatók (természetesen drágábban) finomítatlan barnacukrok, sokszor egész sötétek, selymes tapintásúak, és szinte „elmásznak” a kanálról: ezek izgalmas, füstös-ánizsos ízűek, érdemes megkóstolni őket. Kockacukor formájában is beszerezhető, kávéimádók részére. Minél sötétebb a barnacukor, annál intenzívebb az íze – sok receptben keverik a jó minőségűt a színezet fajtával.
A barnacukortól a sütemények tömörebbek és sötétebbek lesznek – piskóta készítésénél ne használjuk.
Nádcukor
A legkevésbé feldolgozott cukorfajta, egészségesebb (és drágább) alternatívája a finomított kristálycukornak. A megtisztított cukornád kipréselt levét gőz segítségével granulálják. Világosbarna színű, karamelles ízű, lassabban oldódik, mint fehér társa. Tápanyagokban gazdag, tartalmazza a teljes B vitamin skálát, ezen kívül a cukornád ásványi anyagait is.
A kristályosított cukornád tisztított, ezért tápanyagokban szegényebb változat.
A legkevésbé feldolgozott cukorfajta, egészségesebb (és drágább) alternatívája a finomított kristálycukornak. A megtisztított cukornád kipréselt levét gőz segítségével granulálják. Világosbarna színű, karamelles ízű, lassabban oldódik, mint fehér társa. Tápanyagokban gazdag, tartalmazza a teljes B vitamin skálát, ezen kívül a cukornád ásványi anyagait is.
A kristályosított cukornád tisztított, ezért tápanyagokban szegényebb változat.
Kandiscukor
Sűrű, cukros oldatból fonalra kikristályosított cukor, régen jegeccukornak hívták. Szemet gyönyörködtetőek a hatalmas kristályok, színük a fehértől a sötétbarnáig változhat, attól függően, milyen finomságú alapanyagból készült.
Lassan oldódik, ezért forró italok fokozatos édesítésére különösen alkalmas: tea, kávé, grog, puncs ízeit emelhetjük ki vele.
A következő természetes édesítőszerek folyékonyak, ezért ha süteményben szeretnénk kipróbálni őket, helyre kell állítani a receptben a folyékony- és a szárazanyagok arányát.
Méz
A méz a legrégebbről ismert természetes édesítőszer. A túlnyomórészt invertcukorból és kevés szacharózból álló tömény cukoroldat fehérjét, ásványi anyagokat, B-vitaminokat, szerves savakat és enzimeket is tartalmaz. A méz könnyen emészthető, s természetes gyógyhatású anyagainak köszönhetően kedvezően befolyásolja az emésztőszerveknek, az izmoknak és a szívnek a működését. És ezen felül nagyon finom! Attól függően, hogy tipikusan milyen virágból készül a méz, más és más a zamata, és a gyógyításban betöltött szerepe is. A sütemények keményebbek és rágósabbak lesznek a méztől, kisebb hőfokot használjunk sütéskor, hogy ne barnuljanak meg.
A méz a legrégebbről ismert természetes édesítőszer. A túlnyomórészt invertcukorból és kevés szacharózból álló tömény cukoroldat fehérjét, ásványi anyagokat, B-vitaminokat, szerves savakat és enzimeket is tartalmaz. A méz könnyen emészthető, s természetes gyógyhatású anyagainak köszönhetően kedvezően befolyásolja az emésztőszerveknek, az izmoknak és a szívnek a működését. És ezen felül nagyon finom! Attól függően, hogy tipikusan milyen virágból készül a méz, más és más a zamata, és a gyógyításban betöltött szerepe is. A sütemények keményebbek és rágósabbak lesznek a méztől, kisebb hőfokot használjunk sütéskor, hogy ne barnuljanak meg.
Melasz
Sötétbarna, jellegzetes zamatú, sűrű cukorszirup, a cukorrépa vagy cukornád cukorrá történő feldolgozásának mellékterméke. A melasz minősége függ a cukornád vagy -répa minőségétől, a belőle kivont cukor mennyiségétől és a kivonás módszerétől. A cukorrépa melasza kb. fele részben szacharóz, de tartalmaz glükózt és fruktózt is, magas az ásványi anyag tartalma.
Egy kiskanálnyit a tésztához keverve érdekes ízt kapnak a rozs- vagy teljeskiőrlésű lisztből készült kenyerek. Azok számára, akik kedvelik jellegzetes zamatát, remek ízesítője és ragasztóanyaga lehet a sütőben készülő reggeli müzlinek.
Invertcukor
Az egyik legismertebb fajtája, a Lyle’s Golden Syrup Guinness rekorder: 1885 óta szinte változatlan dizájnnal hozzák forgalomba. Ez a világos színű, mézre emlékeztető, sűrű szirup a cukorgyártás mellékterméke. Magas fruktóztartalma miatt erősebben édesít, mint a kristálycukor. Angliában a reggeli palacsinta kedvelt ízesítője, de a melaszhoz hasonlóan a müzli összetapasztásánál is remekül beválik, annak jellegzetes zamata nélkül.
Az egyik legismertebb fajtája, a Lyle’s Golden Syrup Guinness rekorder: 1885 óta szinte változatlan dizájnnal hozzák forgalomba. Ez a világos színű, mézre emlékeztető, sűrű szirup a cukorgyártás mellékterméke. Magas fruktóztartalma miatt erősebben édesít, mint a kristálycukor. Angliában a reggeli palacsinta kedvelt ízesítője, de a melaszhoz hasonlóan a müzli összetapasztásánál is remekül beválik, annak jellegzetes zamata nélkül.
Juharszirup
Dióra emlékeztető ízű szirup, melyet a 300 évig is elélő cukorjuharfa csapolásából nyernek. Egy liter sziruphoz 40 liter levet kell adnia a fának. Jó tudni, hogy, az ellenőrzött biotermék esetében nem használhatnak formaldehidet, hogy a fákat szaporább tejelésre késztessék.
A juharszirup nem hiányozhat az amerikai palacsintáról vagy a gofriról, de vaníliafagyi tetején is nagyon finom.
Pálmacukor
A cukor- datolya- vagy kókuszpálmából nyert finomítatlan cukor. Színe fehértől a sötétbarnáig terjedhet.
Ragacsos állagú, de könnyen megkeményedik. Frissen metszett virágra emlékeztető, intenzív zamatával a thai konyha egyik alapja: a hallevestől kezdve az édességekig mindenhez használják.
A cukor- datolya- vagy kókuszpálmából nyert finomítatlan cukor. Színe fehértől a sötétbarnáig terjedhet.
Ragacsos állagú, de könnyen megkeményedik. Frissen metszett virágra emlékeztető, intenzív zamatával a thai konyha egyik alapja: a hallevestől kezdve az édességekig mindenhez használják.
