Vigyázat! A padlizsánkrémre nagyon könnyű rászokni – nem véletlen, hiszen a padlizsán a burgonyán és paradicsomon kívül a dohánynak is közeli rokona, és az unokatesóhoz híven tartalmaz némi nikotint is. Elvonási tünetek ellen spájzoljunk be télire is belőle!

Egy kis etimológia

A padlizsán nevei sok mindent elárulnak az Indiából származó gyönyörű lila bogyó hazánkba vándorlásáról. Régebbi neve, a törökparadicsom jelzi, hogy a török hódoltság alatt ismerkedtek meg eleink a tőlünk délre sokféle kulináris gyönyörűség alapanyagául szolgáló „főzeléknövénnyel”. A mára elterjedt, rejtélyes és idegen hangzású padlizsán név pedig a hatalmas tojásforma bogyókat buzgón termesztő és terjesztő bolgárkertészek patladzsanjának átvétele – mondanom sem kell, hogy ők is a hosszan tartó török iga alatt bolgárosították a perzsa-arab bádindzsán nevet.

Megköszönve a törököknek a többszörös hozzájárulást ahhoz, hogy most viszonylag olcsón és nagy mennyiségben hozzájuthatunk a változatos módokon elkészíthető tojásgyümölcshöz, nézzük a legfontosabb kérdést:

Milyet vásároljunk?

A padlizsán akkor jó, ha tükörfényes és feszes a sötétlila héja – tapintása, mint a folpackké…

Ha ilyet vásárolsz, nem kell tartanod a receptekben gyakran emlegetett csípős kesernyés mellékíztől, melyet az öregedő termésben a nikotintartalom megnövekedése okoz. Felesleges például jó előre besózni (bár ha olajban sütöd ki, a sózás segít, hogy kevesebb zsiradékot vegyen fel a padlizsán), és nem kell különféle praktikákkal kicsorgatnod a levét.

Padlizsánkrém

A padlizsán az egyik legsokoldalúbban felhasználható „főzeléknövény”: előétel, főétel, sőt még tortácska is készülhet belőle. Kedvencem az előételként pirított kenyéren, vagy paprikába, paradicsomba töltve kínálható padlizsánkrém: nyaranta ezt teszem a szendvicsembe, persze jól megpúpozva, és friss paradicsomot csomagolok mellé.

Kétfélét szoktam készíteni, hangulattól függően: az egyik a nagyapám kedvence volt, a fokhagyma dominál benne, a másiknak pedig Erdélyben lettem a rabja, vöröshagymás-majonézes, kicsit füstös ízű.

A padlizsán sütése

Mindkét krémhez először meg kell sütni a padlizsánt. Ha alkalmad van szabad tűzön sütni, tedd grillrácsra és néhányszor forgasd meg, vagy közvetlenül dobd a parázsra – mérettől függően 20-30 perc elég, hogy átsüljön. Ha sütőben sütöd a padlizsánt, nem árt óvintézkedéseket tenni, hogy ne robbanjon fel: szurkáld meg néhány helyen, vagy pedig bugyoláld alufóliába. A szabad tűzihez hasonlóan kicsit füstös íze lesz, ha félbevágod, úgy sütöd meg. A 180 °C-os sütőben mérettől és mennyiségtől függően fél-háromnegyed óra alatt sülnek át a padlizsánok.

Lehetőleg még forrón hámozd meg, és kezdd el feldolgozni. Ha darabosabbat szeretnél, villával törd össze, a krémesebb állag eléréséhez turmixot használj.

Fokhagymás padlizsánkrém

A megsütött, összetört vagy –turmixolt padlizsánokhoz add hozzá a fokhagymát, fűszereket, citromlevet, mustárt, jó erősen és kitartóan keverd össze őket (fakanállal vagy turmixszal, attól függően, mennyire szereted darabosan a krémet), és keverés közben fokozatosan add hozzá az olajat – ettől lesz világosabb színe és krémesebb állaga a padlizsánkrémnek. Kóstold meg, és ízesítsd tovább, ha szükséges.

Erdélyi padlizsánkrém (vinetta)

Az apróra vágott hagymát és fokhagymát süsd üvegesre az olajon. Add hozzá a megsütött, összetört vagy turmixolt padlizsánokhoz, ízesítsd sóval, borssal, esetleg kevés mustárral, és jó alaposan keverd el a majonézzel. Minél tovább kevered, annál krémesebb lesz! Kóstold meg, és ízesítsd tovább kedvedre.

Hogyan lehet megőrizni télire?

A kész padlizsánkrémből egy-egy adagot el szoktam „lopni”, és elteszem a fagyasztóba télire. Szobahőmérsékleten felolvasztva, és turmixszal kicsit átkeverve épp olyan lesz, mintha frissen készült volna. Ha eleve fagyasztani vesszük a padlizsánt, olaj és majonéz nélkül tegyük el, így biztosan jó marad az állaga felengedés után is, amikor kedvünkre ízesíthetjük.


Másik módja a tartósításnak az, ha a frissen sült és azon melegében meghámozott, áttört padlizsánt tisztása mosott, száraz befőttesüvegekbe tömjük (ne maradjon benne levegőbuborék!), és 1-2 ujjnyi étolajat a tetejére öntve légmentesítjük.

Kössük le celofánnal (a két réteg közé a biztonság kedvéért tegyünk egy kis Nátrium-benzoátot), csavarjunk rá fedőt, és tegyük fel a polcra télire. Amikor elővesszük, a tetején lévő olajat keverjük bele a padlizsánkrémbe, és a fűszerezzük kedvünkre.