Sok művész szeret főzni, sőt akadnak olyanok is, akik szakácskönyvet adnak ki. Az azonban ritkán fordul elő, hogy egy színész igazi szakáccsá váljon. Az erdélyi konyha doyenjénél jártunk.

Csorba, miccs, puliszka, cibre, no meg a híres-neves bárányfej-leves. Sokak régi álma vált azzal valóra, hogy a Kárpátokon túli ízvilág végre Budapest közelében is megkostólható. Budaörsön, a Baross utca 70. alatt nyílt meg a Gardon Bisztró, ahol nemcsak a vendégek közt ismerhetünk fel művészeket, de a konyhából ki-kikukkantó séf is ismerős lehet. Számos magyar filmben, zenés és prózai színdarabban játszott Kátai István – sőt láthattuk őt a csíksomlyói István, a Király Laborcaként vagy a Báthory Erzsébet Thurzójaként is.

Tojásrántottával kezdtem – meséli nevetve – négyéves voltam és kisszékre kellett hozzá állnom. Aztán valahogy úgy alakult, hogy inkább én voltam a konyhán édesanyámmal és nagymamáimmal, mint a nővéreim, akiket ez egyáltalán nem érdekelt. De ők jártak rosszul, mert így rájuk maradt a mosogatás.

Ők nem szerettek bele a főzésbe?

Mai napig főznek, de ez valamiért nem szórakoztatja őket. Csodálattal és tág szemekkel nézik az én műveimet, meg azt, hogy ez engem mennyire feldob, hiszen ők ezt munkának, nyűgnek élik meg.

A családomban „hályogkovácsként” kezdtem el ételeket készíteni, csak nekik. Aztán ez kiterjedt a barátaimra is, majd ez a kör a színházi szakmámból kifolyólag akkora lett, hogy hirtelen már 30-40 embernek főztem. Régi álmom vált valóra azzal, hogy megszületett a Gardon Bisztró.

És mi a helyzet a színházzal?

Sok színházban dolgoztam, és a munkáim során rengeteget tapasztaltam. Az alapozás a Marosvásárhelyi Nemzeti Színházban kezdődött, majd a Tatabányai Jászai Mari Színház következett, aztán a Honvéd Színház, az Operettszínház és a Kolozsvári Opera, ahol rengeteg izgalmas és jó szerepet játszhattam el, prózait, zenéset egyaránt. A mai napig eleget teszek felkéréseknek, de most sokkal többet jelent nekem a vendégek elégedett mosolya, mint a nézők tapsa. Változik az ember. De ma sem ritka, hogy egy-egy ünnepnapon feleségemmel, Gecse Noémivel, aki szintén színésznő, éneklünk, verset mondunk – és persze jókat főzünk – a vendégeink kedvéért vagy saját boldogságunkra, csak úgy... Ahogy egy barátom mondta: most a világot jelentő vágódeszkák foglalkoztatnak.

Milyen a Gardon ízvilága?

Mikor a barátaimmal elindítottuk ezt az éttermet, nagyon sokat gondolkoztunk azon, hogy mi legyen a meghatározó vonal, vagy – ahogy szokták mondani – hova pozícionáljuk a konyhát. Nekik is nagyon mély gyökereik vannak Erdélyben, Novák Péter édesapja Erdélyből települt át és örmény származású, Küttel Dávid nagyapja Érmihályfalva mellől jött, én pedig Sepsiszentgyörgyről származom – így adta magát, hogy a Gardon Bisztró erdélyi étterem legyen.

Mi azonban nem elégedtünk meg azzal, hogy kizárólag erdélyi ételek szerepeljenek az étlapon, hanem arra gondoltunk, mi lenne, ha kínálatunk magába olvasztaná azt a nagy és széles palettát, amely az erdélyi konyhára akkora hatást gyakorolt. Vegyük csak az örmények, szászok, zsidók, németek, románok gasztrokultúráját, vagy hogy Moldva fele haladva, az alföldi románságét, rájuk a lipován, a makedón kultúra és a török konyha volt nagy hatással. Az igazi erdélyi konyha a franciával vetekszik, csak sajnos mára már elfelejtettük, hogy milyen gazdag is volt ez az ízvilág.

Folyamatosan változik az étlap, milyen szempontok alapján választasz ki egy-egy ételt?

Olyan ez, mint egy nagy utazás. A mottónk, hogy „Egye vissza Erdélyt” komolyan van véve: minden tájegységet be fogunk járni, és én megpróbálom feleleveníteni az, autentikus ízeket. Most Brassóban tartunk, Háromszék környékén, és néha kitekintünk a Szilágyságra is. De természetesen van sok más olyan állandó szereplője is az étlapnak, amely a kevésbé kísérletező kedvűeket – például a gyerekeket – sem riasztja el. Mert persze nagy igény van a pacalpörköltre, és hétvégenként szoktunk főzni bárányfej-levest, de egy igazi borjú bécsi, vagy egy jó gulyás is elfér a palettánkon. A lényeg a minőség.

Számomra fontos, hogy az, aki betér egy levesre, az ne vegetás vizet egyen, ne érezzen benne glutamátot, hanem a zöldségek intenzív íze domináljon. Mi pépesítünk, pürésítünk, és a lisztet nagyrészt kihagyjuk. Természetesen egy kézműves galuskát nem lehet megcsinálni liszt nélkül, de azért egy hagymalevesből nélkülözhető, pedig még a francia recept is azt írja, hogy „vajon lisztet pirítunk”. Vannak már nagyon jó anyagok, amivel észrevétlenül lehet sűríteni, és ugyanolyan finom lesz az étel. Egyébként néha előfordul, hogy érezni akarom ezt az ízt, és otthon készítek egy rántásos ételt a családnak, hisz a zamata benne van a kultúránkban, benne van a fejünkben, az agyunkban, az ízlelőbimbóinkban. Van egy erdélyi recept, a babéros pityókaleves, aminek az alapja egy hagymás pörkölt és rántás. Van, amikor megkívánom, és megcsinálnom, mert hiányzik az a „perkelt” liszt és paprika.

Milyen lesz a tavaszi étlap?

A választékban földúsulnak a fehér húsok, a halak, a zöldségek, de a „sláger” ételek maradnak. Igyekszünk az étlapot továbbra is úgy alakítani, hogy a vegetáriánusok és a lisztérzékenyek is megtalálják a számukra is fogyasztható ételeket. Azokra a vendégekre is nagy figyelmet fordítunk, akik egészségügyi szempontból néhány dolgot nem engedhetnek meg maguknak. Desszertjeink is így épülnek fel: van köztük cukormentes és laktózmentes is, de természetesen ettől még mit sem veszítenek ízükből. Bátran jöhet bárki a Gardonba, s ha netán muzsikus vénával rendelkezik, még egy közös zongorázás és éneklés is terítéken lehet!