Az Ünnepi Könyvhétre jelent meg ez a tetszetős küllemű és izgalmas tartalmú kötet, amelynek kissé hosszadalmas, ám sokat sejtető alcíme: Útleíró szakácskönyv, avagy mérsékelten honismereti kulináris kalandozások a prágai, délcseh, budìjovicei, osztrák, bécsi, magyar, szlovák, lengyel, galíciai és zsidó konyhák körül. A könyv megjelenése alkalmából beszélgettünk a fordítóval, Kocsis Péterrel.

Mostanában divatos műfaj a mindenféle kitekintésekkel ellátott-bővített szakácskönyv. Az nyilvánvaló, hogy Ha¹ek világhírű figurája valóságos polihisztor volt – túlélő, derék katona, minden hájjal megkent szimuláns, világutazó, kiapadhatatlan humorforrás – de hogy szakács is, az azért meglep.

Úgy tűnik, Svejk alakja egy kicsit olyan, mint Micimackóé vagy Harry Potteré, már ami az üzleti szempontokat illeti: jó sok bőrt le lehet húzni róla. Ezúttal azonban egy komoly vállalkozásról van szó: természetesen nem Svejk receptjei találhatóak a könyvben, hanem a korabeli világ színes leírása, amelyből az ételek és italok sem hiányozhatnak. Amolyan közép-európai monarchia-kalauzt állított össze a szerző, természetesen a teljesség igénye nélkül, minden fejezetében Svejkből kiindulva és hozzá visszatérve. Azt hiszem, valóban egyedülálló vállalkozásról van szó, amelyből megtudhatjuk, hogy levest vagy buktát evett-e Svejk a kvìtovi erdőkben, hogy nőcsábász vagy profi szakács volt-e Jurajda, hogy mi az a prófunt és milyen is volt a cs. és királyi tábori konyha... De olyan kényesebb témák is megtalálhatóak a könyvben, mint az akkoriban „divatos” kutyahús elkészítése és fogyasztása, vagy Radetzky-marsall portréja cseh szemszögből. Azt hiszem, ez az a könyv, amelynek írója, fordítója és leendő olvasója egyformán jól szórakozott-szórakozik majd, miközben számos érdekességről, újdonságról szerezhet tudomást Prágától Budapesten át Galíciáig. Élvezet volt dolgozni az anyaggal.


És mi a helyzet az ételekkel és az italokkal?

A kötetnek több mint felét receptek teszik ki. Méghozzá monarchia-béliek, a teljes közép-európai régióból. Szinte mindent megtudhatunk nem csupán elkészítésükről, de a hozzájuk fűződő szokásokról, hagyományokról is. Ami közös bennük, az az, hogy legalább említés szintjén megjelentek Ha¹ek világhírű regényében is. A receptek fordítása nem kis gondot okozott, de segítségemre volt Simonfalvi Alajos mesterszakács, így remélem, mindenki számára érthetőek lesznek... Olyan csemegéket ismerhetünk meg, mint a pudlák, miszerint hurkatöltelékkel sütött burgonya, a sumplát, miszerint krumplislepény, de azok sem csalódnak majd, akik az igazi sztrapacska vagy a délcseh kulajda-leves elkészítésére kíváncsiak. Külön érdekesség lesz a magyar olvasók számára a magyarországi utazással kapcsolatos étkek receptsora, hiszen például a tiszai halászlé vagy a vasi pecsenye korabeli cseh szakácskönyvekben talált elkészítési módja valamiben mindig különbözik az általunk ismerttől. És persze az italok: van a kötetben kisebb borkalauz, természetesen nagy hangsúlyt fektetve a magyar borcsodákra, no meg sörmustra, de elsajátíthatjuk a köménypálinka, sőt az abszint házi kutyulásának minden csínját-bínját is! És végre a magyar ital-és Svejk-pártiak is elkészíthetik maguknak a Svejk-féle grogot hideg téli estéken...

Tudjuk, hogy azért is áll közel szívéhez – vagy inkább gyomrához – ez a kötet, mert szívesen főzőcskézik: talált-e a kötetben olyan receptet, amely meglepte, van-e kedvence, vagy olyan fogás, amelyet eszébe sem jutna magának elkészíteni?

Természetesen sok fogást magam is kipróbáltam, különösen a gombából készült ételek sorából, hiszen Csehországban élve az ember későnyártól őszig szinte mindig kosárral és gombászkéssel a kezében járja az erdőket. Mivel nem vagyok sem a pacalféleségek, sem pedig a hideg levesek rajongója, ezeket ezeket én inkább kihagyom a napi menüből, ez azonban nem jelenti azt, hogy ne lennének finomak. Hiszen tudjuk jól, ízlések és pofonok... Ja, és az abszinttal sem próbálkoztam még... Talán majd az olvasók... De íme, néhány recept a könyvből, ízelítőül:

Vargányaragu babérlevéllel

500 g borjú-oldalas, 4 szelet szalonna, vaj, 120 g erdei gomba, leginkább vargányaféle, másfél dl fehérbor, 3 dl húslé, 1 fej vöröshagyma, aromatikus fűszerek (petrezselyem, majoranna, kakukkfű), só.
Az apróra vágott hagymát és fászernövényeket a szalonnaszeletekkel együtt felforrósított vajra tesszük, és addig pároljuk, ameddig a szalonna üveges nem lesz. Hozzáadjuk az apró kockákra vágott húst, a félbe vágott gombákat, megsózzuk, felöntjük a borral és kevés húslével, majd az egészet fedő alatt puhára pároljuk. Közben szükség esetén húslével fel- felöntjük. Főtt burgonyával és párolt zöldborsóval tálalhatjuk fel.


Burgonyaleves erdei gombával Milevskóból

Egy hideg vízzel teli fazékba belevágjuk a leveszöldségeket (fehérrépa, sárgarépa, zeller, de lehet kelkáposzta, karfiol, sőt hagyma is), megsózzuk, köménymaggal és borssal ízesítjük, majd erdei gombát, elsősorban vargányát adunk hozzá (ha szárított, akkor előzőleg vízbe vagy tejbe áztatjuk). A zöldségeket puhára főzzük, hozzáadjuk a nyers burgonyát és megvárjuk, míg az is megfő benne. Külön elkészített világos rántással besűrítjük, és még nagyjából 15 percig főzzük. A forró vízbe belekeverjük a tojást és a majorannát. Levesszük a tűzről és ízlés szerinti mennyiségű zúzott fokhagymát adunk hozzá. Tálaláskor frissen vágott petrezselyemmel vagy snidlinggel szórjuk meg.

Chlodnik, miszerint lengyel hidegleves

¼ l kovászlét (lehet cékla- vagy uborkalé) finoman összekeverünk ¼ l friss tejszínnel és ½ l zsíros aludttejjel, joghurttal vagy iróval, ízlés szerint hozzáadunk kevés porcukrot, egy csokor apróra vágott kaprot és metélőhagymát, valamint egy kanálnyi pépesre dolgozott hagymát. Végezetül beletesszük az apró kockákra vágott, frissen hámozott uborkát, és ízlés szerint egy maréknyi, ugyancsak felkockázott retket.
Ennek a tipikus lengyel hideglevesnek legalább 2-3 órát állnia kell hűvös helyen, majd a tányérokra teszünk negyedre vágott főtt tojásokat és erre öntjük rá a levest. Ugyancsak adhatunk hozzá kockákra vágott borjú- vagy csirkehúst is.

Abszint

A maceráláshoz szükségeltetik: 20 g szárított fehér üröm, 10 g szárított borsmenta, 150 g ánizsmag, 100 g koriandermag, 75 g összetört keserűmandula, 75 g –sassafrasfa forgács, 7.8 liter 80 %-os háztartási szesz, 800 g cukor, 1 liter víz
Minden alapanyagot nyolc napon keresztül macerálunk, lezárt, alkohollal megtöltött edényben. Ezután a folyadékot leöntjük és átszűrjük, a szüredéket összekeverjük sziruppal, azaz az előzőleg vízben feláztatott cukorral. Így nagyjából 8 liter abszintet nyerünk, amelyet pár napig félretéve pihentetünk, de akár azonnal is fogyaszthatjuk.

A ©vejk-féle grog, amiképp azt lejegyezte életrajzírója, Jaroslav Ha¹ek

„Ez egy olyan erős ital, hogy hatására az ember a jólismert La Manche-csatorna átúszására is képes. ½ liter vízhez adj 2-3 szem szegfűborsot, 6-8 egész feketeborsot, 10 darab szegfűszeget, kevéske citromhéjat, fahajat, valamint egész citromnak levét, és ½ kg cukrot. Forrald fel, majd tölts hozzá 3 liter fehérbort és megint forrald át. Ezután tégy hozzá 1 liter konyakot és ismét forrald át, de vigyázz, ki ne fusson! Majd az asztalra téve leemeljük róla a fedőt, a kiszálló gőzt meggyújtjuk, majd azonnal ismét lefödjük. Ezzel a grogfőzés ünnepélyes ceremóniája véget is ér – és ha valaki azt találja mondani neked, hogy rakjál bele vaníliát, hát csak vágd jól pofán!”

Egészségükre!