Bereznay Tamás, aki már-már kvázi celeb, legalábbis a Nők Lapja olvasói közt mindenképp, második könyvét mutatta be egy lakásétteremben. Tamástól megtudtuk, hogy főzni férfias, sütni viszont nőies dolog - na de mit szólnak ehhez kiváló cukrászaink? Hogy rétest nem tud sajnos sütni, és hogy a könyve alapanyagok alapján tematizálva mutatja be a recepteket. Meg, hogy igazán azok a sütemények kerültek bele, amiket ő szeret.

Mivel a szakácskönyvkritika szakmai ismereteket feltételez, ezért felkértünk egy szakácsot, véleményezze azt szakmai szempontból. Vigyázat, kemény és odamond, sőt néha elfelejti, a könyv nem szakmabelieknek íródott!

Kezembe véve a könyvet, egy laza srác mosolyog rám, a mai divat szerinti lógó ingben. Mellette a szakácsok legfontosabb munkaeszköze, a kés hever. Életkép 2010. Tény ami tény, a könyv címlapja és fotói szemet gyönyörködtetőek. Tisztesen berendezett konyha, előtérben sütő gyerekek, háttérben ölelkező pár. Nem tudok nem práhuzamot vonni Jamie Oliverrel, de lehet, hogy a szakácskönyvfotósok éves közgyűlésén hirdették ki, márpedig idén a "laza szakács" a kötelező díszítő elem.  A kűlcsínnel semmi baj. Na de a belbecs..

Végigpörgetve a szakácskönyvet, már tudom, ezt nem nekem szánták. Egy-két kivételtől eltekintve nem nagyon találtam benne újdonságot, bár lehet, hogy nekem vannak túlzott elvárásaim a mai szakácskönyvekkel szemben.  És nem, nem várom el, hogy Bereznay feltétlen új süteményeket eszeljenek ki, vagy piacra dobja a "Tamás-szeletet", bár biztosan finom lenne.

A birsalmasajtnak vagy a méginkább a túrógombócnak nem ebben a könyvben lenne a helye, legalábbis a mi családunkban egyik sem süteményként van jelen a konyhában.

Megütköztem a diós palacsintán is. Értem én, hogy kellett pár diós recept, de miért éppen a palacsinta? És miért itt? Ha cizellálva lett volna, hogy hogyan készítsük el tojás és tej nélkül - mert bizony el lehet, sőt emberi fogyasztásra is alkalmas - vagy valami, ami indokolná, hogy egy alapnál is alapabb édesség (legalábbis elkészítési szempontból mindenképp) hogy kerül bele a sztárszakács könyvébe - elfogadnám biza'. 

A joghurtos tejszínpuding vonzó lehetőség, gyönyörű fotóval illusztrálva. Azt, hogy egy tejszínpudingba miért kell szójából készült joghurtutánzatot tenni, el sem tudom képzelni, azaz a kisördög a fejemben azt súgja, azért, mert a szponzor bácsi ezt kérte. Aki ugyanis nem fogyaszt állati fehérjét, az nem fogja elkészíteni se a tejszín, se a zselatin miatt - amit állatok csontjából varázsolnak kötőanyaggá -, aki meg fogyaszt, az minek rakna bele szóját?

A könyv egyik fele látszólag teljesen kezdőknek szól, a másikban viszont sütési alapismeretet feltételez, de akkor minek bele az egyébként rendkívül praktikus és üdvözölendő tésztafajták leírása, vagy az egyes alapanyagokat bemutató írás?

Mintha a nagyanyám Váncza süteményeskönyvét olvastam volna, de abban legalább lehet élvezni a régies nyelvezetet, a változatos leírásokat, kifejezéseket.

A tartalom tényleg olyan, mintha a nagyanyámnak írták volna, vagyis semmi
de semmi nincs a könyvben, amit ne írtak volna meg száz évvel ezelőtt. Aki ez alapján főz, az pont azokat készíti, amit mindenki unalomig ismer. Viszont a nagyanyám szakácskönyvében legalább leírják, hogy hogyan kell kézzel húzni a rétest, de Bereznay erről említést sem tesz, annyit ír, vegyünk réteslapot. (A sajtótájékoztatón elhangzott, Bereznay nem tudja hogyan kell, de szívesen megtanulná- a szerk.) A vajas tészta készítését még többé-kevésbé leírja, de gyorsan megjegyzi, hogy ugyanolyan, amit a boltban lehet kapni, inkább vegyük meg...

A könyv, illetve aki írta, vagy a középkorban él, vagy szándékosan úgy tesz, mintha a habverőn, nyújtófán, sütőn kívül nem lenne más
technikai újdonság, a sütésen, fagyasztáson, kelesztésen kívül nem lenne új
technológia, a fantázia és a kreativitás kimerül abban, hogy különböző régi porcelánokba préseli a felkockázott sütiket.

Mintha nem lenne gőz, jég, fagyasztó, thermomixer, pacojet, vákuum
technológia, kíméletes eljárások amelyekkel a gyümölcs megőrzi
gyümölcsösségét. És higgyék el, nem kell egy kg gyümölcshöz egy kg cukrot adni, főleg nem háztartási mennyiségben.

TV-ben szerepel ugyan, de sosem látta Heston Blumental-t, vagy Aria klánt,
hogy feltalálták a xantánt, van agar-agar (ezek a zselatint helyettesíthetik-növényekből készülnek), a mézet nem csak bele lehet keverni a süteményekbe, hogy az édesség az nem "csak" édes lehet, sőt.

Ma már szinte kötelező, hogy az édesség sós is legyen, vagy csípős, vagy keserű. Hogy egy édességen belül megjelenjenek különböző textúrák, hőmérsékletek, ízek. Hogy zöldségekből nagyszerű édességeket lehet készíteni, hogy nem csak a
cukor édes...

De ezen kívül baj van itt-ott a számokkal is.

Csak hogy egy példát számszerűsítsünk: piskóta tésztába 1 tojáshoz számol 3 dkg cukrot, 3 dkg lisztet,testvérek között is elég lenne 2-2, ráadásul úgy, hogy még kakaót is tesz a tésztába. A hozzáadott kakaó mennyiségével már húsz éve is illett csökkeneti a liszt mennyiségét. Persze a háziasszonynak jó ez, biztos, hogy vaskos piskótája lesz.

Lássuk csak itt, a  zserbó, a kedvenc.(Ebben egyetértek Bereznay Tamással)  a nagyanyám is olvasztotta a csokit a tetejére, de itt a csokoládémáz kakaóból, vajból, cukorból áll. :(

Legalább ne csokoládémáznak, hanem kakaómáznak hívnák. Az anyaghányad is problematikusnak tűnik első számolásra, még Gombóc Artúrnak is sok lenne.

A vaj kontra margarin kérdésben a szerző röviden állást foglal, mindenki használja azt, amit szeret. Megjegyzi, ő vaj párti, és használjuk a Montice 60 százalékos vajat, mert annak csak a 60 %-a zsír. A többi víz, teszem hozzá.

Vajaskenyérre persze lehet, hogy jó a 60 százalékos vaj, de egy süteménynél,
tésztánál, zsiradékra van szükségünk, arra, hogy sütés közben a zsír
megkösse, lazítsa a lisztet, porhanyós tésztává álljon vele össze, de ha
eleve 40 százalék víz van a vajban, az nem ugyanazt fogja eredményezni.

Már a nagyanyám, illetve az ő korában könyvet író cukrászok is pontosan
ismerték és használták, azaz ők még ismerték és használták, a fogalmakat.
Létezett vaj és írós vaj, pontosan leírták az egyes receptekben, hogy
írós vajat használhatunk-e, vagy hogy el kell választani a vajtól az írót, vagyis
csak a zsírra van szükség.

A karamellről leírja, hogy olvasztott cukor, amelyet általában vízzel
főznek, úgy, hogy feleannyi evőkanál víz kell. mint cukor.
Ez pedig pontosan azt jelenti, hogy 10 evőkanál cukorhoz adjunk 5 evőkanál
vizet, próbáljon ebből valaki karamellt készíteni! Cukorszirupnak is gyenge.
És ezek után Bereznay megjegyzi, hogy ő vajjal készíti a karamellt.

A kelt tésztát egyszerűen kelt tésztaként kezeli, pedig óriási különbség
van a fánk, az aranygaluska, a bukta, a kalács tésztája között. Még a
nagyanyám is különböző tésztákat készített a különböző küttesekhez.

Ami a legnagyobb csalódást jelenti, az az a reklámtömeg, amit nem, hogy nem várok el, de felháborít. Értem én, hogy drága az Emmer László-címlap és a tárgyfotós, hogy sokba kerül a nyomás, és az újságírókat is tömni kell valamivel, de a minden egyes receptnél felsorolt, nevesített hozzávalók szerintem sokunk szemét bántják. Főleg egy 4000 Ft-os könyv esetében.