Mi is a bisztró? A gumizsömlében nanomiliméter vastagságú rántottvalamit árusító pléhpavilon, vagy a szuperelegáns, de hó elején kibírható gasztrokalandpark? Kultúrtörténete nem egyértelmű, de a kutatások szerint a legvalószínűbbnek az tűnik, hogy valahonnan a napóleoni háborúk idejéből származik.

Ha egy húszévesnek megpróbáljunk elmesélni, hogy volt idő, amikor a séta közben megéhezve nem tudott beugrani egy gyorsétterembe hamburgerezni, a forgalmas utcákon nem várták gyrososok, és a buszmegállókban sem hívogatta a frissen sült péksütemény illata, valószínűleg pontosan ugyanolyan szánakozva nézne ránk, mint akkor, amikor azt hallja, hogy volt idő, amikor a televízióknak összesen két gombja volt. Bár hamburgeres gyorséttermek nem mindig, de az igény arra, hogy gyorsan ehessünk valami nekünk tetszőt csillogó teríték, és hófehér damasztabrosz nélkül, na az minden történelmi korban létezett.


A pult melletti fogyasztásra berendezett, meleg ételeket, frissensülteket is kiszolgáló vendéglátó egység, azaz bisztró kultúrtörténete nem egyértelmű, de a kutatások szerint a legvalószínűbbnek az tűnik, hogy valahonnan a napóleoni háborúk idejéből származik. A história szerint az 1810-es években az orosz csapatok átmasíroztak Európán, és a császár elleni hadjáratban Franciaországig is eljutottak. Az orosz katonák az éttermekbe betérve mihamarabb enni akartak, és bisztra, bisztra! – gyorsan, gyorsan! – felkiáltással követelték a meleg ételt.

Más – kevésbé jóindulatú - feltételezések szerint a bisztró a francia "bistre"-ből ered, aminek jelentése barna, sötétbarna, amivel a nem épp a makulátlan tisztaságról híres kiskocsmákra utaltak. Más források szerint viszont a kisvendéglők ezen elnevezésenek semmi köze sincs a koszhoz, de még az orosz katonákhoz sem, hanem sokkal inkább csak egy észak-francia kávéfajtához, a „brandys”-hez, azaz a bistrouille-hoz. De bárhonnan is a név a francia eredet bizonyosnak látszik, és nem véletlen hát, hogy a kisvendéglők ezen változata leginkább Franciaországban terjedt el.

A francia bisztrók nagy része egyben kávézó is, vendégeik gyorsan ehetnek a nagy fekete táblára krétával kiírt ételek közül, amik általában háziasan elkészített egyszerű saláták, sültek, majd végül ihatnak egy finom kávét a nem túl elegánsan terített asztaloknál. Nagy Britanniában és New Yorkban egyszerűen a franciás éttermeket nevezik ezzel a szóval. De nem csak maga az étterem típus, hanem az ott dolgozók öltözéke is műfajt teremtett, hiszen bisztróköténynek nevezik az elöl nagy zsebekkel ellátott, felszolgálók között igen kedvelt praktikus kötényt is.

Magyarországon a hatvanas-hetvenes évek gyorsétkezdéit hívták így, ahol étlap szintén nem volt, és itt is egy táblára írták krétával a napi – nem túl nagy – étel-ital választékot. Elegáns terítékről persze itt sem volt szó, sőt, a kockás műanyagterítővel, vagy a vászonabroszt átlátszó plasztik terítővel letakart asztalt könnyed mozdulattal söpörte le konyharuhájával a rendszerint fáradt, rosszkedvű felszolgáló. De bisztróba érkezett akkor is, ha olyan helyre tért be az éhező, ahol az önkiszolgáló pultnál tették alumíniumtálcájára, majd a kétes tisztaságú tányérjára a látványra sem túl bíztató meleg ételt.

Ám az utóbbi években kialakult Magyarországon is a régi mellé a bisztrók új trendje. A gasztrobisztróknak is nevezett éttermekben fontos szerepet kap a design, ételeik különlegesek, séfjeik követik a nemzetközi divatot. Választékuk kicsi, néhány, azonban nagyon jó minőségű ételt kínálnak. Mindezek fényében nem csoda, ha a csúcs éttermeknek csillagokat osztó Michelin a jó minőségű kisvendéglőket azaz bisztrókat Bib Gourmand minősítéssel értékeli.



- A bisztró valójában kisvendéglő, csak divatosabban hangzik, és a külföldi vendég számára is egyértelmű, hogy mire számíthat, ha azt olvassa, hogy a 21, az egy bisztró, de természetesen azért van tartalmi különbség is a Magyarországon megszokott kisvendéglők és az bisztrók között. A nekünk is mintául szolgáló franciaországi új bisztró mozgalom, egy valós mozgalom.

Nagyon komoly csillagos séfek indították el, akik a magasfokú gasztronómiát szerették volna megvalósítani, a Michelin csillag kötöttségei nélkül - mondja Zsidai Zoltán Roy, az idén másodjára is, a Michelintől Bib Gourmand minősítést kapó 21 Magyar Vendéglő tulajdonosa.

- Tehát a Bib Gourmand helyek testesítik meg nemzetközi szinten is azt, amit ma a bisztró jelent: őszinte, szívből jövő tisztességes konyha, lehetőleg helyi alapanyagok felhasználásával és kiváló ár-érték aránnyal. A 21 esetében ez azt jelenti, hogy azt a magyar konyhát szeretnék a vendégeinknek bemutatni, ami a háború előtti tradicionális magyar gasztronómia gyökereiből építkezik, és mára már az új magyar konyhát jelentheti.

Kreatívan, a 21. századi gasztronómiai igényekhez jobban igazodva, és a nemzetközi tudást és technikákat felhasználva próbáljuk újrafogalmazni gasztronómiai örökségünket. Éppen ezért volt egyértelmű már a nyitás idején is, hogy a 21-ben bisztrókonyhát viszünk. Ám ennek a magyar konyha megújítási missziója mellett üzleti oka is volt. A 2000-es évek második felében főként drága éttermek nyíltak Budapesten, ehhez viszont elég limitált volt a piac akkor is és ma is.

Éppen ezért egészen biztos voltam abban, hogy egy másik piaci szegmenst kell megcélozni, nem is szólva arról, hogy a nyitás után pár nappal beköszöntött a gazdasági válság is, ami nemzetközi szinten elindított egy újabb mozgalmat, ami az egyszerűbb éttermek irányába terelte a vendégeket, de az igényszintet mégsem csökkentette. Tehát az emberek még a nehezebb gazdasági körülmények között is elvárják már a magasfokú kiszolgálást, a jó minőségű ételt, viszont nem szeretnének sokat fizetni érte.”



Szerencsére tehát az új bisztró mozgalomnak, a lelkes tulajdonosoknak, a kreatív séfeknek és a jó minőségű gasztronómiáért rajongó vendégeknek köszönhetően a sok-sok éven át megszokott közepes minőségű gyorsétterem helyett a bisztró szó kezd itthon is új értelmet nyerni. És ez a lelkesedés, nem is szólva a minőségről, nem is marad elismerés nélkül, hisz idén is sikerült a tavalyi négy magyar étteremnek - a 21, az Arcade, a Bock Bisztró és a Csalogány26 - újráznia, és ismét Bib Gourmand ajánlást szereznie a Michelin Main Cities kalauztól.

Abban meg csak reménykedni tudunk, hogy a jó példa ragadós, és egyre több vendéglős kap kedvet ahhoz, hogy jó minőségű bisztrókonyhát vigyen, a már meglévő kisvendéglőjében.