Hatkötetes és 21 kilogrammot nyom az a méretében meglepő, becsvágyában merész és fényképeiben lélegzetelállító szakácskönyv, amely a főzés fejlődését követi nyomon a húsok történelem előtti nyárson sütésétől és a korai mezőgazdasági terményektől a modernisták látszólag mágikus ételeiig - olyan fogásokig, amelyek beleharapáskor változtatják a hőmérsékletüket, zselékig, amelyek szilárd ételekké alakítják át folyékony dolgokat.
Amikor Myhrvold a könyv megírására adta fejét, nem egyszerűen egy szakácskönyvet írt. Konyhalaboratóriumát a Washington állambeli Bellevue-ben többszázezer dollár értékű berendezéssel szerelte fel, beszerzett például egy centrifugát, fagyasztó szárítókat, nedvesség vezérelte füstölőket és különleges párologtatókat. Összehozott többtucat embert, köztük kutatókat és sztárséfeket, és a következő több mint három évet azzal töltötte, hogy a hússzeletekből tűpárnákat csinált, vagy a drága konyhai berendezéseket félbevágta, hogy így mutassa be a működésüket.
Az eredmény a közelmúltban megjelent 2438 oldalas könyv lett. "Úgy gondoltam, nincs értelme a történetnek csak egy részét elmondani." Az volt az érzésem, hogy ennek az anyagnak egy nagy összefoglaló műben több értéke van keresztreferenciákkal úgy, hogy ha valaki egy receptet el akar készíteni, azt minél egyszerűbben megtehesse. Viszont ha valakit az érdekel, hogy "valami miért történik, a könyv alapján rájöhet, sőt ha valaki tudni akarja a miértet a miért mögött, rámutathatunk erre is" - hangsúlyozta Myhrvold egy interjúban.
A szakácskönyvről a The New York Timesban megjelent recenziójában Michael Ruhlman neves élelmiszer-szakíró azt írta, hogy a stílus korlátozódik "olyan szenvedélyes séfek töredék csoportjára, akik törődnek a csúcsfőzés ezen nehéz és költséges formájával".
Myhrvold szerint az ilyen kritikák nem helytállóak. Először is a könyv nagyrészt új technikákról szól és nincs ok azt feltételezni, hogy a modernista séfeknek szintén nem lehetnek fenntartható, bio vagy egészséges értékeik. Készségesen elismeri ugyanakkor, hogy a modernista konyha nem mindenki számára jó dolog, különösen olyanoknak nem, akiknek a kényelem kulcsfontosságú.
A The Wall Street Journal kritikusa nem olyan szigorú, szerinte vannak benne olyan praktikus jótanácsok is, amelyeket az egyszerű háziasszony is megszívlelhet, hogy javítsa főztjét.
A könyv segíti az olvasókat - még azokat is, akik sohasem próbálnának ki egy modernista receptet -, hogy megértsék azt, ami máskülönben bizarr ételnek tűnhet. Hasonlóan az avantgard művészethez vagy építészethez, a modernista konyha vagy "molekuláris gasztronómia" megpróbálja kihívni és meglepni az étkezőket azzal, hogy megmutatja nekik, mit lehet tenni az étellel.
Myhrwold szerint a legtöbb eszköz a tipikus házi konyhában valaha technológiai áttörés volt és sok hagyományos összetevő, mint a sütőpor vagy a szódabikarbóna, nem kevésbé szintetikus, mint molekuláris gasztronómiában használt kalciumsók. Amikor megváltoztatsz valami alapvetőt, vannak bizonyos emberek, akik egy ideig zsörtölődnek emiatt, és ez rövidtávon ellentmondásos lehet - teszi hozzá. Hosszabb távon azonban az a rész, amit az emberek tényleg szeretnek, megvalósul. Nem ígérhetem, hogy ez azt jelenti, hogy a könyvben lévő minden technika megvalósul, viszont úgy gondolom, vannak bizonyos érdekes technikák, amelyek nagyon széleskörű alkalmazásra találnak, mert az emberek fel fogják fedezni - vélekedett.
Forrás: MTI
